Lezioni di cucina abruzzese: il trito

La base perfetta di ogni piatto, solo con ingredienti genuini. Il successo di una pietanza comincia al mercato: chef Gizzi spiega cosa scegliere, l’attrezzatura che serve e come cominciare la preparazione

Perché una pietanza abbia successo, diceva mia nonna Checchina, sono indispensabili tre ingredienti di base: eccellente materia prima, discreto appetito e tanto amore. Diamo per scontati gli ultimi due (l'appetito perché sappiamo che ai lettori di queste pagine non manca, l'amore per ciò che si sta facendo, e per gli ospiti a tavola) rimane la necessità di mettere sul piatto ingredienti sani, freschi, saporiti e genuini.

Possiamo dire, quindi, che un buon piatto ha inizio dal mercato dove possiamo scegliere i prodotti migliori per le nostre preparazioni. Iniziamo con l'Olio (con la "O" maiuscola, che equivale a dire: olio extravergine di oliva). In Abruzzo ce ne sono diversi e tutti di ottima qualità: Olio Dop delle Colline Teatine, Olio del Vastese, Olio di Ofena, Olio Dop Pretuziano delle Colline Teramane, Olio Dop Aprutino Pescarese. Tutti profumatissimi, genuini e di sicuro arricchimento del piatto, a seconda delle caratteristiche. Altri elementi di base presenti nella quasi totalità delle preparazioni, in ordine di importanza, sono aglio (rosso di Sulmona, mi raccomando), pomodori (freschi o in conserva), cipolle (ma anche scalogno, porro, cipollotto), prezzemolo, peperoncino piccante (purché sia fresco e abruzzese), sedano, carota, odori (erbe aromatiche come rosmarino, basilico, menta, salvia, maggiorana, timo, origano), patate (a pasta bianca o rossa, ma possibilmente della "secca"). Avendo sulla base di lavoro questi ingredienti, possiamo procedere a preparare qualsiasi piatto come paste, minestre, brodi, portate di carne o di pesce, contorni, timballi, sufflée…

Tornati dal mercato, è ora di entrare in cucina. Muoviamoci con cautela, perché cucinare è una di quelle cose che per essere davvero divertenti vanno affrontate seriamente. Prima di tutto facciamo il check dell'attrezzatura: cucina a 4 fuochi, forno elettrico, pentola-bollitore ("pila"), padelle e tegami antiaderenti, tegame di rame non stagnato con manico e coperchio, testi da forno, varie boulle di vetro o di acciaio, tagliere di teflon grande, 2 piccoli, coltello da cucina ("spada"), coltello per disossare, forbici da cucina, affilatoio, colino, schiumarola, mestolo, paletta, pinza, cucchiai di acciaio di varie misure, cucchiai di legno (in casa sono consentiti), forchettone, frusta per montare (meglio se elettrica), cutter elettrico, matterello, grattugia, colapasta, torcioni bianchi (canovacci), macchinetta sfogliatrice per la pasta, carta da forno, bicchiere graduato, bilancia. Tutto pronto? Bene allora possiamo iniziare. Il trito di aglio e prezzemolo, insieme con l'Olio e un pezzetto di "diavolillo" è la base per piatti profumatissimi e saporitissimi. Vediamo come si fa. Con il palmo della mano esercitate una decisa pressione sul fianco del coltello da cucina sotto cui avrete messo uno spicchio di aglio privato del vestito e dell'anima verde interna. Lavate un mazzetto di prezzemolo freschissimo, strizzatelo e mettete le foglie sul tagliere (i gambi potranno essere utilizzati per profumare un buon brodo) insieme con l'aglio. Con il coltello iniziate a sminuzzare aglio e prezzemolo insieme fino a giungere alla grana desiderata. Questa operazione di triturazione è piuttosto complicata (e pericolosa per le dita), ma con un po' di esercizio si impara facilmente. Per la vostra sicurezza, vi consiglio di impugnare il coltello con una mano e di porre le dita dell'altra sulla parte terminale di questo; fate fulcro sulla punta e con movimenti lenti e cadenzati tritate gli ortaggi rigirando spesso il trito con la lama. Non mettete mai le dita in prossimità della lama e del tagliere!

Quando lo spessore della grana vi soddisfa, mettete il trito in un tegame insieme con 4 o 5 cucchiai

di Olio e un pezzetto di peperoncino. Lasciate cucinare a fuoco lento (attenzione: se prende colore diventa amaro, lo dovete gettare e ricominciare da capo) e quando sentite un profumo… celestiale è il momento di iniziare a preparare il vostro piatto.

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